Tentang " Telur Asin "

Telur Asin

 Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Prinsip dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang (Wulandari et al. 2014). Tujuan dari pembuatan telur asin adalah sebagai upaya untuk pengawetan, selain itu juga untuk meningkatkan cita rasa dari telur. Telur yang biasa digunakan untuk diolah menjadi telur asin adalah telur itik. Telur itik mempunyai kadar air lebih rendah, sedangkan kandungan protein dan lemak lebih tinggi (Winarno dan Koswara 2002). Selain itu telur itik juga mempunyai pori - pori yang besar sehingga baik untuk dijadikan sebagai telur asin. Dengan pengasinan telur itik menjadi tidak amis dan masa simpan telur lebih lama. Semakin lama waktu pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur. Sampai saat ini telur asin yang berasal dari telur itik belum bisa digantikan oleh telur yang dihasilkan unggas lain.

Telur asin merupakan teknologi hasil peternakan yang peminatnya cukup banyak. Telur asin dapat dibuat dengan cara merendam menggunakan media garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam mampu menyerap air dari dalam telur. Garam akan masuk kedalam telur melalui pori – pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke kuning telur. Garam akan menarik air yang  dikandung telur.  Didalam garam juga terdapat ion chlor yang berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur, sehingga menyebabkan telur menjadi awet karena bakteri yang terkandung dalam telur mati. 

Telur itik dapat dibuat telur asin dengan media yang bermacam – macam antara lain serbuk batu bata merah, abu pelepah kelapa dan lumpur sawah. Media yang sering digunakan untuk membuat telur asin yaitu serbuk batu bata merah dan abu pelepah kelapa, lumpur sawah kurang dimanfaatkan dalam pembuatan telur asin. Menurut Setyo, R (2013) Organoleptik telur bebek yang diasinkan menggunakan media lumpur sawah dan serbuk batu bata merah hampir sama yaitu warna putih telur putih kuning telur kemerahan dan rasa asin, kecuali aroma dan tekstur. Aroma telur asin hasil perendaman lumpur sawah agak amis, sedangkan telur asin hasil perendaman serbuk batu bata merah sedikit amis. Tekstur telur asin hasil perendaman lumpur sawah agak kenyal dan agak masir, sedangkan pada telur hasil perendaman serbuk batu bata merah mempunyai tekstur kenyal dan masir.

Dalam pembuatan telur asin abu sabut kelapa dapat mengganti mediasekaligus pengganti garam dalam proses pembuatan produk pangan telur asin. Penggunaan abu sabut kelapa yang merupakan limbah pertanian untuk membungkus telur selama pemeraman, tidak perlu penambahan garam, karena didalam abu tersebut mengandung kalium lebih banyak dan garam 25.67% dengan kandungan klorida 10%. Hal ini sangat baik untuk diet garam karena menggunakan sedikit garam dalam pembuatan telur asin. Menurut Emil, Et al (2017) Waktu terbaik proses pembuatan telur asin dengan media abu sabut kelapa adalah selama 21 hari. 

        Telur asin yang ada saat ini umumnya mempunyai citarasa original, yaitu hanya dengan citarasa asin. Penggunaan bumbu (herba) dalam pembuatan telurasin masih relatif terbatas. Walau diketahui bumbu (herba) mempunyai beberapa senyawa aktif yang dapat berperan sebagai pengawet dan pemberi citarasa. Bawang putih (Allium sativum) mempunyai salah satu herba yang dapat  digunakan sebagai alternatif pada pembuatan telur asin. Adanya senyawa aktif  pada bawang putih diharapkan mampu mempertahankan dan mengurangi kecepatan penurunan kualitas telur asin. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan M. Novry (2017) dapat disimpulkan bahwa, pada  pemberian bawang putih sampai level 35% belum bisa mempertahankan kualitas  fisik telur asin. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut berkaitan dengan kualitas  organoleptik.

 

DAFTAR PUSTAKA

Winarno FG, S Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.

Wulandari Z, Rukmiasih, T Suryati, C Budiman, N Ulupi. 2014. Tehnik pengolahan Telur dan daging Unggas. IPB Press. Bogor.

M. Novry Ferry Adisurya. 2017. PengaruhPemberian Bawang Putih (Allium Sativum) Pada  Pembuatan Telur Asin Cara Basah Terhadap KualitasTelur Asin. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

Emil Salim, Et al. 2017. Pengaruh Variasi Waktu PemeramanTelur Asin Dengan Penambahan Abu Sabut Kelapa Terhadap Kandungan Kadar Klorida,Kadar Protein Dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 : 107-116.

Setyo Ristanto. 2013. Uji Organoleptik Dan Mikrobiologi Telur Asin Menggunakan Perendaman Lumpur Sawah. Naskah Publikasi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.